Coğrafyayla ilişki kuran mutfak : Serkan Anavatan ile söyleşi
Serkan Anavatan — Executive Chef — Yelve Urla
Şeflik, işletmecilik, danışmanlık ve eğitimcilik deneyimini Yelve Urla'da bir araya getiren Serkan Anavatan; iyi restoranın yalnızca iyi tabaklardan değil, ürün, ekip, servis ve sürdürülebilirlik arasındaki dengeden oluştuğunu anlatıyor.
Serkan Anavatan'ın mutfak yaklaşımında yerellik, yalnızca menüde bir ürün ismi kullanmak anlamına gelmiyor. Üreticiyi tanımak, mevsimi takip etmek, ürünün karakterini korumak ve bu yaklaşımı ekip ile sürdürülebilir bir sisteme dönüştürmek, Yelve Urla'nın mutfak dilinin temelini oluşturuyor.
“İyi bir restoranı bir kere yapmak mümkün. Asıl zor olan, bunu yıllar boyunca aynı ciddiyetle sürdürebilmek.”
Şeflikten işletme sahipliğine geçmek, mutfağa bakışınızı nasıl değiştirdi? Yelve Urla'da bugün en çok hangi kararı şef olarak, hangisini işletme sahibi olarak veriyorsunuz?
Şeflikten işletme sahipliğine geçince mutfağa bakışımın biraz daha genişlediğini söyleyebilirim. Eskiden daha çok tabağa, ürüne ve mutfağın içindeki sürece odaklanırken, bugün verdiğiniz her kararın restoranın tamamına nasıl yansıdığını düşünmek zorundasınız. Bir tabağın çok iyi olması tek başına yeterli olmuyor. O tabağın maliyeti, hazırlanma süresi, ekip tarafından sürdürülebilir şekilde yapılabilmesi, serviste nasıl karşılandığı ve misafirin bütün deneyimine nasıl oturduğu da önemli hale geliyor. Serkan Anavatan olarak verdiğim kararlarda hala temel soru benim için “Bu ürünle ne anlatmak istiyoruz ve bunu en doğru şekilde nasıl yapabiliriz?” oluyor. İşletme tarafında ise bunun yanına “Bunu sürdürülebilir şekilde yapabiliyor muyuz?” sorusu ekleniyor. Aslında bunlar birbirinden tamamen ayrı iki taraf değil. Tam tersine, bugün Yelve'de verdiğim kararların işletme tarafıyla birlikte düşünülmesi gerektiğini daha iyi görüyorum. Çünkü iyi bir restoranın sadece iyi tabaklardan oluşmadığını, mutfaktan servise kadar bütün yapının aynı özeni taşıması gerektiğini zaman içinde daha net öğrendim.
Urla son yıllarda güçlü bir gastronomi merkezi haline geldi. Sizce bu coğrafyada restoran açmak isteyen bir profesyonelin önce anlaması gereken şey nedir?
Bence ilk anlaşılması gereken şey, Urla'nın sadece güzel bir lokasyon olmadığı. Burada çok güçlü bir üretim kültürü var. Ürün var, üretici var, bağlar var, zeytinlikler var, deniz var ve bunların hepsinin kendi sezonu ve kendi karakteri var. Dolayısıyla buraya gelip sadece “Urla'da bir restoran açıyorum” demek bana biraz eksik geliyor. Önce bulunduğunuz coğrafyayı anlamanız gerekiyor. Ben Kuşçular'ı seçerken de en çok buna baktım. Yelve'nin arkasında börülce tarlası var, çevremizde üreticiler var. Ürünün nereden geldiğini bilmek, üreticiyle tanışmak ve sezonun ne söylediğini takip etmek, Yelve'nin mutfağını doğrudan değiştiriyor. Bir de burada zaten çok farklı mutfak anlayışları var. Ben bunu bir rekabet olarak görmektense Urla'nın gastronomik yapısının bir parçası olarak görüyorum. Bence burada restoran açacak birinin önce “Ben buraya ne katabilirim?” diye düşünmesi gerekiyor. Çünkü sadece başka bir yerde yaptığınız şeyi buraya taşımak yerine, bu coğrafyayla bir ilişki kurduğunuzda restoranın karakteri de daha doğal oluşuyor. Yelve'de bizim yapmaya çalıştığımız şey de biraz bu.
Yerel ürün kullanmak artık birçok menünün ortak söylemi. Sizce bir ürünü gerçekten yerel ve anlamlı biçimde menüye taşımak ile onu yalnızca bir pazarlama unsuruna dönüştürmek arasındaki fark nedir?
Bence bunun en önemli farkı, ürünü gerçekten tanıyıp tanımadığınız. Bir ürünü menüye yazmakla o ürünün arkasındaki üreticiyi, sezonunu, nasıl yetiştiğini ve mutfağa geldiğinde ne durumda olduğunu bilmek arasında ciddi bir fark var. Benim için yerellik sadece menüde “Urla domatesi” ya da “Ege otu” yazmak değil. O domatesin kim tarafından üretildiğini bilmek, hangi dönemde daha iyi olduğunu görmek ve menüyü gerektiğinde o ürüne göre değiştirebilmek. Mesela sezon dışında bir ürünü sırf menüde devam ettirmek için kullanmak yerine, o ürünün olmadığı dönemde başka bir ürünle ilerlemeyi daha doğru buluyorum. Çünkü yerellik biraz da ürünün kendi zamanına saygı göstermek. Bir de ürünü çok fazla dönüştürüp artık ne olduğunu anlayamadığınız noktaya getirmek bana her zaman doğru gelmiyor. Teknik kullanabiliriz, formunu değiştirebiliriz ama ürünün karakterinin tamamen kaybolmasını istemiyorum. Yelve'de de ürünlere yaklaşımımızı biraz bu anlayış üzerine kuruyoruz. Sonuçta bizim için önemli olan sadece “yerel ürün kullanıyoruz” demek değil. O ürünün hikayesini gerçekten mutfağın içinde yaşatabilmek.
Pre-opening tecrübeniz var. Yeni bir mutfak kurulurken en çok göz ardı edilen ama açılıştan sonra en büyük soruna dönüşen konu sizce nedir?
Bence en çok göz ardı edilen konulardan biri, mutfağın sadece ekipman ve tezgahlardan ibaret olmadığının unutulması. Bir mutfağı kurarken herkes fırını, ocağı, soğutmayı, tezgahı düşünüyor. Bunlar tabii ki çok önemli. Ama mutfağın nasıl işleyeceğini, ürünün nereden girip nereye gideceğini, ekibin nasıl hareket edeceğini ve servis sırasında mutfakla salonun nasıl iletişim kuracağını önceden düşünmezseniz, açıldıktan sonra bunlar çok hızlı şekilde sorun haline geliyor. Pre-opening döneminde bazen küçük gibi görünen bir detay, servis başladığında her gün tekrar eden büyük bir probleme dönüşebiliyor. O yüzden benim için yeni bir mutfak kurulurken sadece “Bu mutfakta ne pişireceğiz?” sorusu değil, “Bu mutfak nasıl çalışacak?” sorusu da önemli. Yelve'yi kurarken de bu taraf üzerine çok düşündük. Çünkü restoran açıldığında her şeyin aynı anda hareket ettiğini görüyorsunuz. Ürün geliyor, hazırlık yapılıyor, sipariş düşüyor, servis başlıyor. Tasarımın ve operasyonun bunları taşıyabilecek şekilde düşünülmesi gerekiyor.
Danışmanlık verdiğiniz işletmelerde ilk baktığınız alan hangisi oluyor: ekip, ürün, maliyet, menü, servis akışı ya da işletmenin vizyonu? Neden?
Tek bir noktaya bakarak karar vermeyi çok doğru bulmuyorum. Ama ilk olarak işletmenin genel yapısını anlamaya çalışıyorum. Çünkü bazen problem menü gibi görünüyor ama aslında ekipte oluyor. Bazen maliyet yüksek görünüyor ama asıl problem ürünün yanlış kullanılması ya da operasyonun doğru kurulmamış olması olabiliyor. Ben önce işletmenin ne yapmak istediğini anlamaya çalışırım. Vizyonu ne, kime hizmet ediyor, nasıl bir deneyim sunmak istiyor? Sonrasında ekip, ürün, menü, maliyet ve servis akışına bakmak daha anlamlı hale geliyor. Özellikle ekip benim için çok önemli. Çünkü kagıt üzerinde çok iyi hazırlanmış bir sisteminiz olabilir ama ekip o sistemi uygulayamıyorsa sürdürülebilir olmuyor. Yelve'de de zaman içinde bunun ne kadar önemli olduğunu daha net gördüm. Danışmanlıkta da biraz mutfakta yaptığımız şeye benzer şekilde ilerliyorum. Önce problemi anlamaya, sonra çözüm üretmeye çalışıyorum. Hazır bir reçeteyi her işletmeye uygulamak bana doğru gelmiyor. Her işletmenin kendi yapısı ve kendi ihtiyacı var.
Eğitimcilik deneyiminizden hareketle; bugün mutfağa giren gençlerin teknik becerinin yanında mutlaka geliştirmesi gerektiğini düşündüğünüz üç özellik nedir?
Bunların başında merak geliyor. Çünkü mutfakta öğrenmenin gerçekten bir sonu yok. Bir ürünü, tekniği ya da başka bir mutfağı merak etmiyorsanız, bir süre sonra kendinizi tekrar etmeye başlıyorsunuz. İkincisi disiplin. Mutfak çok yaratıcı bir alan ama yaratıcılığın sürdürülebilmesi için ciddi bir disiplin gerekiyor. Aynı tabağı bugün yaptığınız gibi yarın da yapabilmeniz, standardı koruyabilmeniz önemli. Üçüncüsü de iletişim. Mutfak artık tek kişinin çalıştığı bir yer değil. Bir ekibin parçasısınız. Ne yaptığınızı anlatabilmek, karşınızdakini dinlemek ve gerektiğinde fikrinizi değiştirebilmek gerekiyor. Ben de mutfakta çalışmaya başladığım ilk dönemlerden itibaren çok fazla şey öğrendim ama zaman içinde şunu daha iyi anladım: Teknik öğrenilebilir. Bir ürünü nasıl pişireceğinizi, bir sosu nasıl yapacağınızı zaman içinde öğrenebilirsiniz. Ama merakınız, disiplininiz ve insanlarla çalışma biçiminiz sizi uzun vadede çok daha fazla taşıyor. Yelve'de genç arkadaşlarla çalışırken de bunu mümkün olduğunca aktarmaya çalışıyorum.
Bir şefi ya da mutfak çalışanını ekibinize alırken sizde güven oluşturan şey nedir? İş görüşmesinde aday size ne söylemeli veya ne göstermeli?
Benim için adayın CV'sinden önce mutfağa nasıl baktığı önemli. Tabii ki teknik bilgi ve tecrübe önemli ama sadece nerelerde çalıştığına bakarak karar vermiyorum. Bir insanın öğrenmeye ne kadar açık olduğunu, bilmediği bir şeyi kabul edip etmediğini ve ekip içinde nasıl davrandığını anlamaya çalışıyorum. Bazen bir adayın çok iyi restoranlarda çalışmış olması her şeyi anlatmıyor. “Bilmiyorum ama öğrenmek istiyorum” diyebilmesi benim için çok değerli. Çünkü mutfakta her şeyi bilmek mümkün değil. İş görüşmesinde bana ne söylemesi gerektiğinden çok, nasıl düşündüğünü görmek isterim. Bir ürünü nasıl ele alıyor, bir problem karşısında nasıl davranıyor, ekip çalışmasına nasıl bakıyor... Bir de çalışma disiplinine çok önem veriyorum. Çünkü mutfakta güven biraz da zaman içinde oluşuyor. Bir işi söylediğiniz şekilde ve standartta yapabiliyorsanız, ekip arkadaşınıza destek oluyorsanız ve sorumluluk almaktan kaçınmıyorsanız o güven zaten oluşmaya başlıyor. Yelve'de de ekip kurarken bizim için önemli olan şeylerden biri bu.
Şeflik, danışmanlık ve işletmecilik arasında ilerleyen kariyerinizde bundan sonrası için nasıl bir hedefiniz var? Kendi imzanızı hangi anlayışla bırakmak istiyorsunuz?
Bundan sonrası için hedefim aslında sadece daha fazla restoran açmak ya da daha fazla proje yapmak değil. Yelve ile birlikte yıllardır kafamda biriken mutfak anlayışını daha net ifade etmeye başladığımı düşünüyorum. Bundan sonra da bunun üzerine koymak istiyorum. Hem mutfak tarafında hem işletme tarafında kendimi geliştirmeye, öğrendiklerimi paylaşmaya ve farklı projelerde deneyimlerimi kullanmaya devam etmek istiyorum. Kendi imzamı da tek bir tabak ya da tek bir teknik üzerinden bırakmak istemiyorum. Benim için imza biraz daha bütünsel bir şey. Ürüne yaklaşımımızda, ekibe yaklaşımımızda, mutfakla servis arasındaki ilişkide, misafire sunduğumuz deneyimde ve yaptığımız işin standardında kendini göstermeli. Yelve'de de bunu her gün biraz daha oturtmaya çalışıyoruz. Yelve'nin ileride sadece benim ismimle değil, kendi karakteriyle anılan bir restoran olmasını isterim. Aynı zamanda burada öğrendiğim şeyleri başka projelere de taşıyabilmek, genç şeflerle ve ekiplerle çalışmak, bildiklerimi paylaşmak benim için önemli. Sonuçta benim için mesele bir şey yapıp arkasına imzamı atmak değil. Yıllar sonra dönüp baktığımda, yaptığım işlerin gerçekten bir karşılığı olduğunu görmek. İyi bir restoranı bir kere yapmak mümkün. Asıl zor olan, bunu yıllar boyunca aynı ciddiyetle sürdürebilmek. Ben de bundan sonrasında biraz bunun peşinden gitmek istiyorum.