Deneyimin arkasındaki sistemi kurmak : Vedat Özbek ile söyleşi
Vedat Özbek — Yiyecek & İçecek Müdürü
Yiyecek ve içecek operasyonunda misafirin gördüğü deneyim; mutfak, servis, satın alma, maliyet, ekip ve standartların birlikte çalışmasıyla oluşuyor. Vedat Özbek ile F&B yönetiminde sistemi açılıştan önce kurmayı, farklı outlet'lerde kaliteyi korumayı ve güçlü ekiplerin nasıl inşa edildiğini konuştuk.
İyi bir yeme içme deneyimi çoğu zaman misafirin fark etmediği ayrıntılarda şekillenir: ürünün sıcaklığı, servis akışı, masanın hazırlığı, ekibin menü bilgisi ve mutfakla salon arasındaki koordinasyon. Vedat Özbek’in yaklaşımında bu ayrıntılar tek tek kontrol edilen maddeler değil; doğru ekip, net standartlar ve sürdürülebilir bir sistemin doğal sonucu. Söyleşi, özellikle pre-opening süreçlerinde “açılıştan sonra düzeltmek” yerine sistemi en baştan kurmanın önemine odaklanıyor.
“Benim için önemli olan sadece bir restoran veya otel işletmek değil; misafirin hatırlayacağı bir deneyim ve arkasında doğru çalışan bir sistem yaratmak.”
Yiyecek içecek yönetiminde sizi en çok heyecanlandıran taraf nedir? Mutfak, servis, satın alma, maliyet ve misafir deneyimi arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?
Beni en çok heyecanlandıran taraf, F&B operasyonunun birçok farklı disiplinin aynı anda çalıştığı bir sistem olması. Mutfak, servis, satın alma, maliyet ve misafir deneyimi birbirinden bağımsız düşünülemez. Benim için başarılı bir operasyon; doğru ürünü doğru maliyetle satın almak, doğru ekiple hazırlamak, standartlara uygun şekilde sunmak ve bütün bunları misafirin deneyimini ön planda tutarak yapmak demek. Bu nedenle karar verirken üç temel noktaya odaklanıyorum: misafir memnuniyeti, operasyonel verimlilik ve finansal sürdürülebilirlik.
Pre-opening sürecinde görev almak size hangi önemli dersleri verdi? Bir F&B operasyonu daha ilk günden itibaren hangi temeller üzerine kurulmalı?
Pre-opening bana şunu çok net öğretti: Bir operasyon açıldıktan sonra sistemi düzeltmeye çalışmak yerine, sistemi mümkün olduğunca açılıştan önce doğru kurmak gerekiyor. Pre-opening sürecinde farklı outlet'lerin, ekiplerin, menülerin, satın alma süreçlerinin ve operasyon standartlarının aynı anda hazırlanması ciddi bir koordinasyon gerektiriyordu. Bence bir F&B operasyonunun temeli doğru standartlar, doğru ekip, doğru maliyet sistemi, güçlü SOP'ler ve net bir organizasyon yapısı üzerine kurulmalı. Ancak bütün bunların üzerinde insan faktörü var. Sistem ne kadar iyi olursa olsun, onu uygulayacak ekip hazır değilse sürdürülebilir bir operasyon kurmak mümkün değil.
Birden fazla outlet'i olan bir otelde her noktanın kendi karakterini korurken aynı kalite standardında ilerlemesini nasıl sağlıyorsunuz?
Ben burada “aynı standart, farklı karakter” yaklaşımını benimsiyorum. Her outlet'in konsepti, menüsü veya servis tarzı farklı olabilir. Ancak hijyen, servis kalitesi, ürün standardı, misafir iletişimi ve operasyonel disiplin gibi temel konularda ortak bir standart olması gerekir. Bunun için SOP'ler, eğitimler, günlük briefingler ve düzenli operasyon kontrolleri önemli. Misafir bir outlet'ten diğerine geçtiğinde farklı bir atmosfer hissetmeli ama kalite konusunda herhangi bir düşüş yaşamamalı.
Sizce misafirin fark etmediği ama iyi bir yeme içme deneyimini asıl belirleyen operasyonel detaylar nelerdir?
Aslında iyi F&B operasyonunun önemli bir kısmı misafirin görmediği detaylarda saklı. Ürünün doğru sıcaklıkta olması, masanın zamanında hazırlanması, servis ekibinin doğru iletişim kurması, mutfak ile servis arasındaki koordinasyon, stokların doğru yönetilmesi, ekipmanların hazır olması ve personelin menüye hakim olması gibi birçok detay deneyimi doğrudan etkiliyor. Benim için iyi operasyon, misafirin problem yaşamaması ve birçok şeyin onun için doğal ve kusursuz görünmesi demektir.
Bir menünün başarılı olması için şefin yaratıcılığı, maliyet dengesi ve misafir beklentisi arasında nasıl bir ortak dil kurulmalı?
Menü hazırlarken sadece yaratıcılığa veya sadece maliyete odaklanmanın doğru olduğunu düşünmüyorum. Şefin yaratıcılığı mutlaka korunmalı. Bunun yanında ürünün bulunabilirliği, food cost, operasyonun kapasitesi ve misafir profili de değerlendirilmelidir. Menü geliştirme sürecinde şu soruyu sormayı tercih ederim: “Bu yemek yaratıcı mı?” kadar “Bu yemek bizim misafirimiz için doğru mu, operasyonumuz bunu sürdürülebilir şekilde üretebilir mi ve finansal olarak doğru mu?” Bu soruların tamamına cevap verebilen menüler daha sürdürülebilir oluyor.
Bir F&B profesyonelini ekibinize dahil ederken özgeçmişin dışında hangi davranışlara, hazırlığa veya bakış açısına dikkat edersiniz?
CV bana kişinin geçmişini anlatır; ama ekibe nasıl bir insan olarak katılacağını tek başına göstermez. Ben özellikle öğrenme isteğine, iletişim becerisine, sorumluluk alma anlayışına ve ekip çalışmasına dikkat ederim. Bir adayın her şeyi bilmesini beklemem. Bilmediği bir şeyi öğrenmeye açık olması benim için çok daha değerli. F&B sektöründe ego yerine takım çalışmasının önemli olduğunu düşünüyorum. Çünkü güçlü operasyonlar bireysel başarıdan çok, iyi çalışan ekiplerle ortaya çıkıyor.
Yiyecek içecek alanında iş görüşmesine giden genç bir profesyonel, sizi ikna etmek için nelerden söz etmeli; hangi yaklaşımlardan uzak durmalı?
Genç profesyonellere tavsiyem, sadece “Ben bu işi çok istiyorum” demek yerine ne bildiklerini, ne öğrenmek istediklerini ve ekibe ne katabileceklerini anlatmaları. Görüşmeye gelmeden önce oteli, konsepti ve pozisyonu araştırmak çok önemli. Hazırlıklı olmak, adayın işe olan yaklaşımı hakkında ciddi bir fikir verir. Uzak durulması gereken yaklaşım ise kendini olduğundan farklı göstermeye çalışmak. F&B'de herkes her şeyi bilemez. “Bunu bilmiyorum ama öğrenmek istiyorum” diyebilmek de profesyonelliğin bir parçası.
Kariyerinizin bundan sonraki döneminde kurmak, geliştirmek veya deneyimlemek istediğiniz bir yeme içme projesi ya da hedef var mı?
Kariyerimin bundan sonraki döneminde sadece bir operasyonu yönetmekten ziyade, konsepti ve sistemi başlangıçtan itibaren oluşturulan bir F&B projesinin içinde yer almak istiyorum. Özellikle pre-opening, luxury hospitality ve farklı F&B konseptlerinin bir arada bulunduğu projeler benim için oldukça heyecan verici. Uzun vadede ise edindiğim operasyonel deneyimi daha yaratıcı ve sürdürülebilir bir projeye dönüştürmek, kendi bakış açımı yansıtabileceğim bir F&B konsepti geliştirmek isterim. Benim için önemli olan sadece bir restoran veya otel işletmek değil; misafirin hatırlayacağı bir deneyim ve arkasında doğru çalışan bir sistem yaratmak.