Mutfakta standart, her gün yeniden kurulur : Hüseyin Yılmaz ile söyleşi
Hüseyin Yılmaz — Executive Chef — Elexus Hotel & Resort Spa Kıbrıs
Hüseyin Yılmaz, mutfak liderliğini yalnızca iyi yemek üretmekle değil; sistem, ekip, iletişim ve sürdürülebilir standart kurmakla tanımlıyor. Kariyerinin başında Amerika’da tanıştığı profesyonel mutfak disiplini, bugün yönettiği operasyonlarda ekip kültürü ve yakın takiple birleşiyor.
Hüseyin Yılmaz’ın yaklaşımında mutfak, servis başladığında yönetilen bir alan değil; servis öncesindeki hazırlık, ekip yapısı, iletişim ve doğru takip sistemiyle kurulan canlı bir organizasyon. Söyleşide, büyük operasyonlarda standardı korumayı, aday seçiminde karakterin yerini ve Executive Chef’lik yolculuğunda gereken yetkinlikleri anlatıyor.
“İyi bir şef mutfağı yönetir, iyi bir Executive Chef ise insanı, operasyonu ve sonucu birlikte yönetir.”
Kariyerinizde Executive Chef’liğe geçişinizi hazırlayan en belirleyici deneyim neydi? O geçişte mutfağa bakışınız nasıl değişti?
Aslında tek bir deneyimin belirleyici olduğunu söyleyemem. Kariyerimin en başında kendime bir yol haritası çizdim ve bu doğrultuda ilerledim. Orta vadeli hedefler belirledim; “Üç yıl sonra nerede, hangi pozisyonda olacağım?” sorusunun cevabını önceden kendime koydum. Her üç yılda bir hedeflerimi yeniden belirledim ve bugüne kadar hedeflediğim noktaların büyük bölümüne ulaştım. İstediğim yaşta yöneticilik yapmaya başladım; farklı yöneticilerle ve farklı işletmelerde çalışma fırsatı buldum. Her biri bana farklı bir bakış açısı, deneyim ve tecrübe kazandırdı. Ancak kariyerimin en başındaki önemli kırılma noktalarından biri, henüz 18 yaşındayken Amerika’ya gitmem oldu. Türkiye’deki mutfak sistemini henüz deneyimlemeden, farklı bir ülkede farklı bir çalışma kültürünü ve profesyonel mutfak sistemini tanıma fırsatı buldum. Bu benim için çok önemliydi. Çünkü mutfağın yalnızca yemek üretmekten ibaret olmadığını; sistem, disiplin, ekip yönetimi, standart ve sürdürülebilirliğin de başarının önemli parçaları olduğunu çok erken yaşta gördüm. Bugün hala yöneticilik yaptığım dönemde, o yıllarda Amerika’da edindiğim bazı bakış açılarını ve çalışma prensiplerini kendi ekiplerime ve operasyonlarıma uyarlıyorum. Dolayısıyla Executive Chef’liğe geçişim, tek bir dönüm noktasının değil; yıllar içerisinde bilinçli olarak oluşturduğum kariyer yolculuğunun sonucu oldu.
Bir resortta aynı gün içinde farklı restoranlarda ve farklı misafir beklentilerine göre servis verilirken, mutfak kalitesinin dağılmaması için nerede tek bir standarda bağlı kalmak, nerede esneklik göstermek gerekir?
Bence mutfakta taviz vermememiz gereken tek ve en önemli standart, iş ahlakı ve dürüstlük olmalı. Bu temel sağlam olduğu sürece yemek ve hizmet standartlarını doğru şekilde oluşturabilir ve sürdürülebilir hale getirebiliriz. Yemek yapmak aslında işin yalnızca bir kısmı. Asıl önemli olan, ortaya koyduğunuz ürünü doğru şekilde pazarlayabilmek ve onun hikayesini misafire anlatabilmek. Çünkü sizin çok iyi yaptığınıza ve doğru olduğuna inandığınız bir yemeği misafir beğenmeyebilir. Bu son derece normal. İşte burada şefin iletişim becerisi devreye giriyor. Misafirle iletişim kurmak, yemeği anlatmak, kullanılan ürünü ve arkasındaki hikayeyi paylaşmak gerekiyor. Bazen yemeğin kendisinden önce, o yemeği misafire nasıl anlattığınız algıyı değiştirebiliyor. Esneklik ise hizmet anlayışımızın her zaman bir parçası olmalı; ancak bunu nazik ve kontrollü bir şekilde yapmak gerekiyor. Çünkü misafirin beklentisine uyum sağlamak başka, doğru yaptığımız bir uygulamadan sırf misafir beğenmedi diye vazgeçmek başka bir şey. Sonuçta bu işi en iyi bilenler biz şefleriz. Misafiri dinlemeli, beklentisini anlamalı ve gerektiğinde esneklik göstermeliyiz; ancak doğru bildiğimiz standartları da koruyabilmeliyiz. Bence iyi bir şef olmanın önemli taraflarından biri de tam olarak bu dengeyi kurabilmek.
Yüzlerce kişilik gastronomi operasyonlarında aynı kaliteyi korumak için sizin için vazgeçilmez olan sistem nedir?
Benim için bunun temelinde üç şey var: Birbirini çok iyi tanıyan bir ekip, güçlü bir takip sistemi ve işin ciddiyetle ele alınması. Büyük operasyonlarda kaliteyi tek başına bir şefin koruması mümkün değil. Herkesin görevini, sorumluluğunu ve birbirinden beklentisini çok iyi bilmesi gerekiyor. Bunun yanında süreçlerin sürekli takip edilmesi ve belirlenen standartların taviz verilmeden uygulanması büyük önem taşıyor. Ekip, takip ve ciddiyet aynı döngü içerisinde devam ettiği sürece, yüzlerce kişilik bir operasyonda dahi kalitenin sürdürülebilir olduğuna inanıyorum. Çünkü benim için kalite, yoğun olduğumuz günlerde uygulanan bir standart değil; her gün aynı ciddiyetle uygulanan bir çalışma kültürüdür.
Yoğun bir servis gününde mutfakta her şeyin doğru ilerleyeceğini size hissettiren, servis başlamadan önce baktığınız üç şey nedir?
Servis başlamadan önce benim için üç temel konu var: Mise en place’ın yeterliliği, operasyonu karşılayacak doğru ve yeterli personelin bulunması ve ekibin o günkü modu. Mise en place ne kadar iyi hazırlanmış olursa olsun, bunu uygulayacak yeterli ve doğru bir ekip yoksa operasyonun sürdürülebilir olması mümkün değil. Aynı şekilde, ekibin o günkü enerjisi ve motivasyonu da benim için çok önemli. Çünkü mutfakta ekibin ruh hali doğrudan servise ve dolayısıyla misafire yansır. Bu üç konu servis öncesinde benim için doğru noktadaysa, yoğun bir serviste karşılaşabileceğimiz birçok problemi daha başlamadan öngörüp önleyebiliriz. İyi servis, servis başladığında değil, servis başlamadan önce hazırlanır.
Büyük bir ekipte reçete ve teknik kadar iletişim de belirleyici oluyor. Şefler, sous chef’ler ve stewarding ekibi arasındaki koordinasyonu nasıl canlı tutuyorsunuz?
Öncelikle ekip içerisinde doğru karakterlere sahip insanları bir araya getirmeye önem veriyorum. Çünkü teknik bilgi zaman içerisinde geliştirilebilir; ancak karakter, çalışma disiplini ve ekip ruhu çok daha temel konular. Sonrasında ise birlikte daha fazla zaman geçirerek ve operasyonu beraber takip ederek ekip içerisindeki iletişimi güçlendirmeye çalışıyorum. Birbirimizi yalnızca görevlerimiz üzerinden değil, insan olarak da ne kadar iyi tanırsak, operasyon içerisindeki iletişim ve dayanışma da o kadar güçlü oluyor. Ben başarıyı yalnızca iyi yemek yapmakla değil, iyi bir takım oluşturmakla ilişkilendiriyorum. Çünkü birbirini iyi tanıyan, birbirine güvenen ve aynı hedef doğrultusunda hareket eden ekiplerde başarı çok daha kolay geliyor. Benim için güçlü mutfak, güçlü bireylerden önce güçlü bir takım demek.
Ekibinize yeni bir mutfak profesyoneli alırken, ilk görüşmede adayın size ne anlatmasını; hangi örneğini veya hazırlığını görmeyi beklersiniz? Buna karşılık size hiçbir şey söylemeyen klişe cümleler hangileridir?
Eğer karşımda yetkin ve profesyonel bir şef varsa, ilk görüşmede öncelikle insan olarak kim olduğunu ve takım içerisinde nasıl bir karakter ortaya koyacağını anlamaya çalışırım. Aile yapısını, sosyal çevresini, özel hayatına verdiği önemi ve ne kadar takım oyuncusu olduğunu anlamak benim için önemli. Çünkü başarılı bir şefin yalnızca mesleğinde değil, hayatında da dengeli ve sorumluluk sahibi olması gerektiğine inanıyorum. Sonrasında mutlaka hedeflerini sorarım. Nereden geldiğinden çok, nereye gitmek istediğini bilmek benim için önemlidir. Daha önce hiç birlikte çalışmadığım bir şefin mesleki yeterliliğini yalnızca bir mülakatla değerlendirmeyi doğru bulmuyorum. Asıl değerlendirme, işe başladıktan sonra ve operasyonun içerisinde ortaya çıkıyor. Çünkü insan kendisini en iyi, gerçek çalışma ortamında gösteriyor. Hiç kimse dört dörtlük değil. Herkesin geliştirmesi gereken yönleri var. Benim için önemli olan, kişinin kendi eksiklerinin farkında olması ve onları geliştirme niyetini taşıması. Eğer bu niyet varsa, eksikleri birlikte kapatabilir; kişiyi hem mesleki hem de kişisel olarak daha ileriye taşıyabiliriz. Klişe cümlelere gelince; “Ben takım oyuncusuyum”, “Her şeyi yaparım”, “Çok çalışkanım” gibi cümleler tek başına benim için hiçbir şey ifade etmiyor. Bunların gerçek karşılığını, kişinin davranışlarında ve işe başladıktan sonraki performansında görmek gerekiyor.
Mutfakta servis hatası, ekip içi gerilim veya beklenmeyen bir operasyon sorunu yaşandığında, standardı korurken ekibin güvenini kaybetmemek için nasıl bir liderlik dili kullanıyorsunuz?
Gerilim yükseldiğinde ve sakinleşemeyen bir ekip arkadaşımız varsa, öncelikle onu operasyondan kısa süreliğine uzaklaştırıyorum. Çünkü gerilimin içerisinde sağlıklı bir karar vermek ya da doğru iletişim kurmak mümkün değil. Önce ortamı sakinleştiriyor, sonrasında herkesle konuşarak konuyu çözüme kavuşturuyorum. Ekibin güvenini kaybetme konusunda hiçbir zaman bir korkum olmadı. Çünkü kararlarım ve duruşum kişiye göre değişmez. Ekibim, nasıl bir karar vereceğimi bilir. Benim için önemli olan kişilerin kim olduğu değil, ortaya çıkan durumun ne olduğudur. Her zaman adaletin ve haklının yanında durmaya çalışıyorum. Haksız olan kişi ekibimde en değer verdiğim insan dahi olsa, yanlışın yanında durmam. Çünkü bence liderlik, herkesle aynı fikirde olmak değil; doğru olduğuna inandığın şeyi herkese karşı aynı adalet anlayışıyla uygulayabilmektir.
Bir genç aşçının teknik olarak iyi olmasının yanında, ileride sous chef veya Executive Chef olabileceğini size gösteren davranışlar nelerdir?
Benim için bunun en önemli göstergesi, genç bir aşçının mesleki gelişiminin yanında kişisel gelişimine de ne kadar önem verdiğidir. Mesleki gelişimini sürdürürken yabancı dil, diksiyon ve kişisel gelişim eğitimlerine yatırım yapması; fuarlara, seminerlere ve yurt içi-yurt dışı gastronomi gezilerine meraklı olması benim için önemli göstergeler. Bunun yanında mutfak ekipmanlarına ve teknolojilerine ilgi duyması, yeni ekipmanları araştırması, farklı materyaller ve sunum malzemeleri üzerine düşünüp bunları tasarlaması ve kendi fikirlerini paylaşmaktan çekinmemesi de geleceği hakkında çok şey söyler. Çünkü bir şefin gelişimi yalnızca tezgahta gerçekleşmez. Dünyayı, sektörü ve yenilikleri ne kadar takip ederse bakış açısı da o kadar genişler. Özetle, benim için ilgi alanlarının genişliği ve öğrenme merakı, bir genç aşçının ileride nasıl bir şef olacağının en önemli göstergelerinden biri. Teknik beceri geliştirilebilir; ancak merak ve kendini geliştirme isteği, kişinin kendi içerisinde taşıması gereken özelliklerdir.
Bugün Executive Chef olmayı hedefleyen bir sous chef, teknik bilgisinin yanında hangi üç yetkinliği mutlaka geliştirmeli?
1. Kişisel gelişim Yabancı dil, diksiyon, doğru iletişim, kişisel imaj ve kendini ifade edebilme gibi alanlara yatırım yapmalı. Çünkü Executive Chef olmak yalnızca mutfağı yönetmek değil, aynı zamanda kendini ve ekibini doğru şekilde temsil edebilmektir. 2. İletişim Ekibiyle, yöneticileriyle, misafirlerle ve diğer departmanlarla doğru iletişim kurabilmeli. İyi bir şefin ne söylediği kadar, nasıl söylediği de önemlidir. 3. Analitik ve pratik düşünebilme Operasyonda her şey planlandığı gibi gitmeyebilir. Sorunu hızlı analiz edip doğru çözümü üretebilmek ve gerektiğinde pratik kararlar alabilmek, Executive Chef seviyesinde olmazsa olmaz bir yetkinliktir. İyi bir şef mutfağı yönetir, iyi bir Executive Chef ise insanı, operasyonu ve sonucu birlikte yönetir.
Kariyerinizin bu döneminde kendiniz için nasıl bir hedef koyuyorsunuz? Gelecekte geliştirmek, kurmak veya temsil etmek istediğiniz mutfak anlayışı nedir?
Öncelikli hedefim iyi bir aşçıbaşı olmaktı. Bunu, kendime koyduğum hedef ve zamanlama içerisinde gerçekleştirdim. Sonrasında kariyerim farklı sorumluluklarla devam etti ve bugün Executive Chef olarak yoluma devam ediyorum. Ancak kendimi yalnızca bu unvanla sınırlandırmıyorum. Mutfaktan kopabilmem hiçbir zaman söz konusu değil. Fakat Executive Chef olarak emekli olmak da istemiyorum. Gidebildiğim yere kadar, her zaman bir tarafım mutfakta olacak şekilde ilerlemek istiyorum. Gelecekteki en büyük hedeflerimden biri ise Türk mutfağını modern ve füzyon bir anlayışla yorumlayan, gastronomisiyle dünya çapında konuşulan ve tanınan bir işletmenin yönetim kadrosunda yer almak. Türk mutfağının güçlü bir geçmişi ve çok büyük bir potansiyeli var. Ben de kariyerimin bundan sonraki döneminde, bu potansiyeli modern bir bakış açısıyla yorumlayan ve uluslararası ölçekte temsil eden projelerin içerisinde olmak istiyorum. Kısacası hedefim yalnızca daha büyük bir pozisyona ulaşmak değil; mutfağın içerisinde kalarak Türk gastronomisinin dünyadaki temsil gücüne katkı sağlayabileceğim bir noktaya ulaşmak.