Toprağın hafızası, mutfağın dili : Gökçen Yıldırım ile söyleşi
Gökçen Yıldırım — Executive Chef — Yazz Collective Otel
Gökçen Yıldırım, mutfağı yalnızca teknikle değil; toprağa, ürüne ve o ürünün hikayesine duyulan saygıyla kuruyor. Yazz Collective Otel’de yürüttüğü yaklaşımda yerel tedarik, sürdürülebilirlik, ekip disiplini ve Anadolu’nun köklü tatları aynı mutfak dilinde buluşuyor.
Gökçen Yıldırım, Yazz Collective Otel’de kurduğu mutfak dilinde yerel ürünün kökenini, üreticinin emeğini ve güçlü bir operasyonun gerektirdiği disiplini birlikte ele alıyor. Uluslararası otel deneyiminden gelen standart anlayışını Anadolu’nun köklü tatlarıyla buluşturan Yıldırım; bir tabağın ancak ürününe, hikayesine ve arkasındaki emeğe sadık kaldığında anlam taşıdığına inanıyor.
“Bir şef, mutfaktan çıkan son tabağı verene kadar şeftir.”
1998 yılında aşçılık eğitimiyle başlayan yolculuğunuzda, sizi bugün bulunduğunuz noktaya taşıyan en önemli deneyim veya dönüm noktası neydi?
Aşçılık, bazen hayatta başka bir şansınızın olmadığını anladığınızda ve sizi yukarı çekecek yegane gücün bu meslek olduğuna inandığınızda başlar. İşte bu içsel uyanış, başarının en güçlü ilk adımını oluşturur. Benim yolculuğumdaki en önemli dönüm noktası da mesleğime bu denli sıkı tutunmaktı. Ancak tek başına tutku yetmez; bu zorlu yolda sabır, empati ve her zaman vizyoner bir bakış açısıyla ilerlemek zorundasınız. Beni bugün bulunduğum noktaya taşıyan, mutfak dilimi asıl olgunlaştıran şey ise doğduğum toprakların bana sunduğu nimetlere duyduğum derin saygı ve bu eşsiz malzemeleri en sade, en dürüst haliyle tabağa yansıtma çabam oldu.
Kempinski, Hilton ve Swissotel gibi uluslararası otel markalarındaki deneyiminiz; bugün mutfak liderliği anlayışınızı ve kendi yemek dilinizi nasıl şekillendirdi?
Aşçılık eğitimiyle birlikte bu tarz büyük zincir otellerde çalışmak, bir şefi mesleki etik, ahilik kültürü ve mutfak disiplini açısından çok doğru ve sağlam bir yola sokuyor. Ancak günün sonunda bir mutfağı yönetirken her şey ustanın kendi niyetinde gizlidir. Mutfak liderliği anlayışımda ekibime her zaman dürüstlükle ve derin bir empatiyle yaklaştım. Onların yalnızca elde ettiğimiz başarılarda değil, zaman zaman mutfakta yaşadığımız ağır yenilgilerde ve zorlu kriz anlarında da omuz omuza yanlarında durmayı başardım. Çünkü ben onlara sadece emir veren bir şef değil, yollarını aydınlatan bir ışık olmayı seçtim. Yemek dilime gelince; o büyük uluslararası markalar beni teknik anlamda çok geliştirdi ve bana global bir vizyon kattı. Ancak zaman içinde şunu fark ettim: Tabağa yansıyan en doğru ve en kusursuz teknik, aslında insanın içinden, ruhundan ve samimiyetinden gelen tekniktir.
Anadolu’nun geleneksel tatlarını modern bir mutfak diliyle yeniden yorumlamak, yalnızca reçeteyi değiştirmekten ibaret değil. Bir yerel ürünü veya geleneksel tekniği çağdaş bir tabağa taşırken, onun ruhunu korumak için neye özellikle dikkat ediyorsunuz?
Geleneksel olanla oynamak son derece zor ve riskli bir yoldur. Şunu baştan kabul etmek gerekir: Asıl reçete, yüzyılların süzgecinden geçerek zaten en doğru, en oturmuş haliyle günümüze ulaşmıştır. Bu yüzden ben o kusursuzluğu esnetip bozmak yerine, yemeğin tekniğinden veya içindeki karakterli malzemelerden ilham alarak yepyeni reçeteler yaratmayı tercih ediyorum. Uçsuz bucaksız Türk mutfağına modern bir dokunuş yaparken karşılaşılan en büyük tehlike, asıl olanı ve o yemeğin kimliğini zedelemektir. Bir yerel ürünü veya tekniği çağdaş bir tabağa taşırken onun ruhunu korumanın tek yolu, hikayesine sadık kalmaktır. Tabaktaki form ne kadar modernleşirse modernleşsin; yemeğin kökleri ve anlattığı o kadim hikaye misafire mutlaka geçmelidir.
Doğa, mevsimsellik ve sürdürülebilirlik sizin mutfak yaklaşımınızda önemli bir yer tutuyor. Yerel tedarikçi, ürün kalitesi ve operasyonel ihtiyaçlar arasında denge kurarken en çok zorlandığınız veya en çok önem verdiğiniz konu nedir?
Sürdürülebilirlik ve yerel ürün tedariki konusunda sahada en çok zorlandığımız mesele, ne yazık ki bazı yerel üreticilerin zamanla butik ve doğal ruhunu kaybedip tamamen ticari üretici konumuna evrilmesi oluyor. Ayrıca küçük ölçekli üreticilerden özel tarım talebinde bulunduğumuzda, mahsulün devamlılığı ve miktarında da sıkça problemler yaşıyoruz. Tüm bu operasyonel zorluklara rağmen mutfağımızdaki en temel amacımız, temiz gıdaya ulaşıp misafirimize en dürüst tabağı sunmak. Bu dengeyi kurmak büyük bir mesai gerektiriyor. Örneğin, mutfağımız için en doğru malzemeyi bulabilmek adına kış boyunca Türkiye’nin yedi farklı bölgesinden 100 ayrı üreticinin ürünlerini mutfağa sokup tek tek denedim. Bu çabanın sonucunda menülerimizde yüzde 62 gibi ciddi bir oranda yerel ve coğrafi işaretli ürün kullanımına ulaştık. Elbette tüm bu ağı yönetirken operasyonel olarak en büyük sınavımız ve üzerinde titrediğimiz konu, bu kıymetli ürünlerin doğru lojistikle ve mutfağımıza ilk günkü tazeliğini koruyarak ulaşmasını sağlamak oluyor.
Bir otel veya restoran mutfağında güçlü bir konsept oluşturmakla, o konsepti her gün aynı standartta yaşatmak arasında önemli bir fark var. Menü tasarımı, ekip eğitimi ve servis disiplini açısından vazgeçmediğiniz temel kural nedir?
Belki biraz klişe duyulabilir ancak benim mutfağımın ve liderliğimin en büyük gerçeği şudur: “Bir şef, mutfaktan çıkan son tabağı verene kadar şeftir.” Bizim mutfağımızın ana anayasası, her yemeğin menünün tasarlandığı ilk günkü özen, heyecan ve lezzetle servis edilmesidir. Sektörün doğası gereği zaman zaman değişken kadro süreçleri yaşasak da mutfaktaki eğitimleri bir gün bile aksatmadan sürdürerek her daim en iyi ürünü ortaya çıkarma çabasındayız. Vazgeçmediğim en temel kural, yakın takip ve standarttır. Özellikle menümüzdeki imza yemeklerin üretim ve reçete süreçlerini mutlak surette bizzat ben ve sous chef’im birlikte yönetiriz ki o imza asla bozulmasın. Ayrıca standardı korumak yalnızca mutfağın içiyle bitmez. Tedarik zincirinde bize ulaşan malzemenin profilinde en ufak bir değişiklik hissettiğimiz an, tedarikçi firmalarımızla doğrudan iletişime geçip ürün kalitesinden taviz verilmemesini sağlarız. Güçlü bir konsept, ancak bu kadar yakından ve bizzat takip edilirse her gün aynı standartta yaşatılabilir.
Gault&Millau ve İncili Gastronomi Rehberi gibi takdirler, dışarıdan bakıldığında önemli bir görünürlük sağlıyor. Bir şef için bu tür takdirlerin asıl değeri nedir; kendi standardınızı ve gelişim motivasyonunuzu nasıl etkiler?
Bizim mutfaktaki en temel motivasyon kaynağımız ve asıl ödülümüz, her zaman misafirlerimizin masadan mutlu kalkmasıdır. Gault&Millau ve İncili Gastronomi Rehberi gibi prestijli derecelendirmelerde yer almak ve takdir edilmek ise elbette hem kişisel yolculuğum hem de omuz omuza çalıştığım ekibim adına son derece gurur verici bir durum. Motivasyonumuzu çok yukarı çekiyor. Ancak ben bu tür takdirleri üzerimize zorla giydirilen ve bize sürekli stres yaratan ağır bir ceket olarak görmüyorum. Aksine, bizi daha fazla ve tutkuyla çalışmaya iten doğal bir güç kaynağı olarak değerlendiriyorum. Bu ödüllerin bir şef için asıl değeri, mutfakta verdiğimiz yoğun emeğin ve dürüst yemeğin dışarıdan fark edildiğini, anlaşıldığını hissettirmesidir. Aynı zamanda bize çok değerli bir sorumluluğu da hatırlatıyor: Yaptığımız iş görülüyor, doğru yoldayız ve şimdi asıl görevimiz bu kaliteyi sürdürülebilir kılmaktır.
Bugün sizi en çok heyecanlandıran mutfak sorusu, proje alanı veya hedef nedir? Türkiye gastronomisine bırakmak istediğiniz mesleki imzayı nasıl tarif edersiniz?
Beni mutfakta belirli bir sorudan ziyade asıl heyecanlandıran şey, doğanın ta kendisi ve keşfetme duygusudur. Yeni bir ürünü ilk kez görmek, tatmak veya farklı bir kültüre ait en basit, en yalın yemeği tam da yerinde, kaynağında görüp öğrenmek beni fazlasıyla mutlu ediyor. Örneğin, denizden yeni çıkmış bir balığın tekneye alındığı o ilk andaki heyecanı ve canlılığı görmek, tabağıma dair bende bambaşka bakış açıları oluşturur. Geleceğe dair en büyük hayalime ve mesleki imzama gelirsek; aklımda ticari ve maddi kaygılardan tamamen arınmış bir yapı var. Dağların arasında, olağanüstü bir teruara sahip, doğanın tam kalbinde bir yer... Tamamen doğal tekniklerin kullanıldığı, kadim reçetelerin yaşatıldığı bir kültür restoranı hayal ediyorum. Türkiye gastronomisine bırakmak istediğim asıl imza ise yalnızca yemekler değil; o dağlardaki ateşte pişen, toprağına ve mesleğine tutkuyla bağlı, malzemeyi ruhunda hisseden yeni nesil şef adayları yetiştirmektir.