Sistemi standartlaştırmak, ürünün kimliğini korumak: Chef Eren Demirci ile söyleşi
Eren Demirci — Executive Chef
Chef Eren Demirci, yüksek hacimli otel mutfaklarında edindiği sistem, disiplin ve maliyet yönetimi deneyimini Hatay mutfağının ürün hafızasıyla birlikte düşünüyor. Yaklaşımının merkezinde; ürünün karakterini koruyan, tekniği doğru kullanan ve profesyonel mutfak sistemleri içinde sürdürülebilirlik sağlayan bir mutfak anlayışı yer alıyor.
Bir mutfakta gerçek standart, şefin mutfakta olmadığı gün de devam edebiliyorsa vardır. Chef Eren Demirci; uluslararası otel mutfaklarının ölçülebilir operasyon disiplinini, Hatay’ın ürün, mevsim ve teknik hafızasıyla bir araya getiriyor. Bu söyleşide; sistem kurmayı, yerel malzemeyi çağdaşlaştırırken karakterini korumayı ve modern Türk mutfağını yeniden anlatmayı konuştuk.
“Sistemi standartlaştırırım; ürünün kimliğini standartlaştırmam.”
Uluslararası otel mutfaklarındaki Executive Şeflik deneyiminizde, yüksek hacimli operasyonda dahi lezzet standardını korumak için hangi teknik parametrelere özellikle dikkat ettiniz?
Yüksek hacimli operasyonlarda lezzet standardını korumak; ürün, proses ve insan kaynağını aynı sistem içinde yönetmekle mümkün. Bunun ilk ayağı reçetelerin standardizasyonu ve gramaj kontrolüdür. Ancak yalnızca reçeteyi yazmak yeterli değildir. Ürünün kabul sıcaklığı, depolama koşulları, mise en place süresi, porsiyon ağırlığı, pişirme ekipmanının yük kapasitesi, ürünün merkez sıcaklığı, dinlendirme ve servis süresi birlikte değerlendirilmelidir. Özellikle proteinlerde ürünün başlangıç sıcaklığı ile ekipmanın gerçek çalışma sıcaklığı çok önemlidir. Aynı gramajdaki iki ürün, başlangıç sıcaklıkları veya kalınlıkları farklıysa aynı sürede aynı sonucu vermez. Bu nedenle ekibin yalnızca reçeteyi değil, reçetenin arkasındaki tekniği de anlaması gerekir. Benim için temel prensip şudur: Her vardiyada aynı sonucu üretebilecek bir sistem kurulmalı. Şefin mutfakta olmadığı gün de standart devam edebiliyorsa, gerçek anlamda bir operasyon yönetimi vardır.
Uluslararası mutfak deneyiminizin ardından Hatay’da üretmek ve kendi işletmenizi yürütmek, mutfağa bakışınızı nasıl değiştirdi?
Uluslararası otel mutfakları bana sistem, disiplin, maliyet yönetimi ve sürdürülebilir operasyon konusunda güçlü bir perspektif kazandırdı. Hatay’da kendi mutfağımı yönetmek ise ürünün ve kültürel hafızanın bu sistemin merkezinde olması gerektiğini daha net gösterdi. Hatay mutfağı yalnızca reçetelerden oluşmuyor; ürün davranışı, mevsimsellik, saklama yöntemleri, baharat kullanımı, asidite, fermantasyon ve pişirme teknikleri açısından çok zengin bir yapı sunuyor. Bir ürünle çalışırken yalnızca “Bunu nasıl daha modern hâle getiririm?” diye düşünmüyorum. Önce ürünün karakterini, kaynağını, en iyi olduğu dönemi ve geleneksel kullanımındaki tekniği anlamaya çalışıyorum. Hatay bana, ürünün arkasındaki hikâyeyi ve tekniği okumayı öğretti.
Uluslararası otellerin ölçülebilir standartları ile kuşaktan kuşağa aktarılan Hatay mutfak bilgisini aynı operasyon içinde buluşturmak mümkün mü?
Bence yalnızca mümkün değil; doğru yapıldığında birbirini tamamlayan iki yaklaşım. Kurumsal mutfak disiplini ölçülebilirlik, sürdürülebilir kalite, gıda güvenliği, maliyet kontrolü, satın alma ve operasyon yönetimi için güçlü araçlar sunuyor. Yerel mutfak bilgisi ise ürünün karakterini, doğru mevsimini, geleneksel tekniğini ve lezzet hafızasını taşıyor. Geleneksel bir Hatay reçetesinin karakterini korurken üretim gramajını standardize edebilir, food cost analizi yapabilir, porsiyon kontrolü sağlayabilir, üretim kayıplarını ölçebilir ve HACCP ilkelerine uygun üretim sistemi kurabiliriz. Yaklaşımım net: Sistemi standartlaştırırım; ürünün kimliğini standartlaştırmam.
Yerel veya coğrafi işaretli bir malzemeyi çağdaş bir tabağa taşırken, o ürünün karakterini korumak için hangi sınırı aşmamaya dikkat ediyorsunuz?
Benim için temel sınır, ürünün gastronomik kimliğini kaybettirmemek. Çağdaş bir tabağa taşımak için her zaman ürünün fiziksel formunu değiştirmek gerekmiyor. Doğru pişirme tekniği, sıcaklık, doku veya kontrollü asidite bile ürünü bambaşka bir deneyime dönüştürebilir. Bölgesel karakteri güçlü ürünlerde tabağın diğer komponentleri ürünü desteklemeli. Fazla sos, baharat veya teknik, malzemenin önüne geçerse ürünün karakteri kaybolur. Çağdaş mutfak, ürünü gizlemek değil; ürünü daha net anlatmaktır.
Hatay sofrasından çok bilinen bir malzemeyi ya da geleneksel bir reçeteyi kendi mutfak dilinizle yeniden yorumladığınız bir tabağı anlatır mısınız?
Oruğu örnek verebilirim. Oruğun karakterini bulgurun yapısı, etin yağ ve protein dengesi, baharat profili, iç harcın nem oranı ve pişirme tekniği belirler. Yeniden yorumlarken önce bu dengeyi analiz ederim. Bulguru yalnızca dış kaplama olarak değil; tabağın dokusal ve aromatik yapısının parçası olarak ele alırım. Etin yağ oranını ve pişirme kaybını kontrol ederim. Baharatı da aromayı artırmak için değil, et ile bulgur arasındaki dengeyi kurmak için kullanırım. Sunumu ve eşlikçileri çağdaşlaştırabilirim; ancak amaç ürünü yalnızca modern görünümlü yapmak değildir. Amaç, lezzet kodlarını koruyarak onu bugünün gastronomi diliyle yeniden ifade etmektir.
Bir şef, yerel üreticiyi ve bölgesel mutfak bilgisini daha görünür kılmak için pratikte ne yapabilir?
Şefin, satın alma departmanından gelen ürünü yalnızca kabul eden kişi olmaktan çıkıp ürün zincirinin tamamını tanıması gerekiyor. Üreticiyi, yetişme dönemini ve üretim yöntemini bilmek; doğru ürünü seçmenin ilk şartı. İkinci aşama menü mühendisliği. Yerel ürünü menüye koymak tek başına yeterli değil. Ürünün doğru sezonda kullanılması, fire oranının hesaplanması, verimin ölçülmesi ve satın alma maliyetiyle satış fiyatı arasındaki dengenin kurulması gerekir. Mutfak ve servis ekibinin de ürün hakkında bilgi sahibi olması önemli. Misafire yalnızca “Bu Hatay ürünü” demek yerine; ürünün kaynağını, neden o mevsimde kullanıldığını ve tabaktaki rolünü anlatabilmek, yerel gastronomiyi gerçekten görünür hale getirir.
Hatay mutfağına ve Türkiye gastronomisine bırakmak istediğiniz mesleki imzayı nasıl tarif edersiniz?
Bugün beni en fazla heyecanlandıran konu, Türkiye’nin bölgesel mutfaklarını profesyonel mutfak sistemleri içinde çağdaşlaştırmak ve sürdürülebilir hale getirmek. Benim için gastronomi yalnızca tabak tasarımı değil. İyi bir mutfak; doğru ürün, doğru teknik, doğru ekip, doğru maliyet yönetimi, doğru satın alma ve sürdürülebilir operasyonun bütünüdür. Hatay’ın güçlü gastronomik mirasını yalnızca korumak değil, profesyonel mutfak standartlarıyla geleceğe taşımak gerektiğine inanıyorum. Mesleki imzamı üç kavramla tarif edebilirim: Ürün. Teknik. Kültür. Modernleşmek geçmişten uzaklaşmak değildir; geçmişi doğru anlayıp onu geleceğin mutfak diliyle yeniden anlatabilmektir.