Otel mutfağından şehir restoranına: ritim, ekip ve mutfak kimliği
Furkan Şallı — Head Chef — Dieci
Furkan Şallı, otel mutfağının sistemini Alaçatı’nın ürün odağı ve şehir restoranlarının hızlı ritmiyle bir araya getiriyor.
Otel mutfağının disiplini, Alaçatı’nın mevsim ve ürün hassasiyeti, Kadıköy’de şehir restoranının temposu... Furkan Şallı bugün Dieci’de mutfak kimliğini; ürün, ekip, misafir deneyimi ve tekrar eden standart üzerinden kuruyor. Şallı ile iyi mutfağın yalnızca yetenekten değil; doğru iletişimden, çalışma disiplininden ve aynı kaliteyi her serviste koruyabilmekten nasıl oluştuğunu konuştuk.
““Bir yemeği ilk gelişinde beğenmesi önemli ama ikinci gelişinde de aynı özeni ve lezzeti bulması gerekiyor.””
Mutfak kariyerinizde otel operasyonları, Alaçatı restoranları ve bugün Kadıköy’deki Dieci deneyimi yer alıyor. Bu farklı mutfaklar size en çok ne öğretti?
Her mutfağın bana kattığı şey farklı oldu. Otel mutfağında sistemli çalışmayı, hazırlığın ve standardın önemini öğrendim. Alaçatı’da ürünün mevsimini ve bulunduğunuz yerin ruhunu anlamanın değerini gördüm. Şehir restoranlarında ise hızlı karar vermeyi, ekiple aynı ritimde hareket etmeyi ve kaliteyi yoğun serviste de korumayı öğrendim. Bugün bu deneyimleri bir araya getirip hem düzenli hem de karakteri olan bir mutfak kurmaya çalışıyorum.
Bir Head Chef olarak mutfağın kimliğini oluştururken ilk baktığınız şey nedir: ürün, ekip, misafir profili, mekanın ruhu ya da başka bir unsur mu?
Önce mekanın ne anlatmak istediğine ve misafirin burada nasıl bir deneyim yaşaması gerektiğine bakıyorum. Sonra bu fikri taşıyabilecek ürünü ve ekibi düşünüyorum. Menü yalnızca şefin sevdiği yemeklerden oluşmamalı; mekanla, misafirle ve mutfağın çalışma düzeniyle uyumlu olmalı. Dieci’de İtalyan mutfağının kendi çizgisini koruması, kullandığımız ürünlerden servisteki ayrıntılara kadar kararlarımızı etkiliyor.
Kadıköy gibi gastronomi rekabetinin yüksek olduğu bir bölgede mutfağı diri tutmak ve misafiri tekrar geri getirmek için hangi detaylar belirleyici oluyor?
Misafirin geri gelmesini sağlayan şey çoğu zaman tutarlılık. Bir yemeği ilk gelişinde beğenmesi önemli ama ikinci gelişinde de aynı özeni ve lezzeti bulması gerekiyor. Bunun yanında mevsime göre menüyü yenilemek, iyi ürün seçmek ve misafiri gerçekten dinlemek mutfağı diri tutuyor. Küçük ayrıntılar da büyük fark yaratıyor: yemeğin doğru sıcaklıkta çıkması, makarnanın kıvamı, pizzanın dengesi ve ekibin servisteki dikkati gibi.
Otel mutfağının sistemi ile bağımsız bir restoranın hızı arasında sizce en büyük fark nedir? Bir şef bu geçişe nasıl hazırlanmalı?
Otel mutfağında daha geniş bir organizasyon ve belirgin bir iş bölümü olur. Bağımsız restoranda ise ekip daha küçük olabilir ve şefin birçok konuya aynı anda hakim olması beklenir. Kararların daha hızlı alınması gerekir. Bu geçişe hazırlanmak için yalnızca yemek yapmayı değil, stok takibini, maliyeti, hazırlık planını ve ekiple iletişimi de öğrenmek gerekiyor. Güçlü teknik temel, hızlı mutfakta paniğe kapılmadan çalışmayı sağlar.
Sizce iyi bir mutfak ekibi yalnızca yetenekli kişilerden mi oluşur, yoksa iletişim ve çalışma disiplini daha mı belirleyicidir?
Yetenek önemli ama tek başına yeterli değil. Mutfakta herkesin birbirine güvenmesi, bilgi paylaşması ve sorumluluğunu zamanında yerine getirmesi gerekiyor. Çok yetenekli biri ekibin ritmini bozuyorsa, bu bütün servisi etkiler. Ben iyi ekibi; teknik becerisi olan, disiplinli çalışan, iletişim kurabilen ve birlikte gelişmeye açık insanlardan oluşan ekip olarak görüyorum.
Yeni bir aşçıyı ekibinize alırken size ne anlatması, ne göstermesi veya nasıl bir yaklaşım sergilemesi sizi olumlu etkiler?
Her şeyi bildiğini söylemesinden çok, öğrenmeye açık olduğunu göstermesi beni olumlu etkiler. Temel bilgilerini, önceki işlerinde neler öğrendiğini ve zorlandığı konularda nasıl çözüm aradığını anlatması yeterli. Deneme sırasında temiz çalışmasına, ürünle kurduğu ilişkiye, talimatları dinlemesine ve ekip arkadaşlarına yaklaşımına bakarım. Mutfakta karakter ve çalışma disiplini, deneyim kadar önemlidir.
Kariyerinin başındaki bir aşçının, daha iyi mutfaklara geçebilmek için bugün özellikle geliştirmesi gereken üç beceri nedir?
İlk olarak temel tekniklerini sağlamlaştırmalı: bıçak kullanımı, hazırlık, pişirme ve ürün bilgisi. İkinci olarak disiplinli ve temiz çalışmayı alışkanlık haline getirmeli; mise en place ve zaman yönetimi bu işin temelidir. Üçüncü olarak iletişim kurmayı ve geri bildirim almayı öğrenmeli. Meraklı olmak, soru sormak ve öğrendiğini uygulamak da kariyer boyunca kapı açıyor.
Furkan Şallı’nın mutfak anlayışını birkaç yıl sonra nasıl bir yerde görmek istersiniz? Kendi mekanınız, yeni bir konsept ya da farklı bir mutfak projesi hedefiniz var mı?
Birkaç yıl sonra, yaptığımız işle tanınan ve mutfak kimliğimi daha da oturtmuş olmak isterim. Şu anda önceliğim Dieci’de İtalyan mutfağını kendi çizgisinde geliştirmek; menü, ürün ve ekip tarafında bu standardı güçlendirmek. Farklı projelerde edindiğim deneyimleri de ayrı alanlarda değerlendirmek istiyorum. Uzun vadede kendi imzamı taşıyan bir mekan fikri elbette var; ancak bunun doğru zamanda, sağlam bir mutfak ve ekip temeliyle hayata geçmesi önemli.