Ahmet Ülker
Sous Chef
- ŞEHİR
- Girne, KKTC
- İŞLETME / EĞİTİM
- Elexus Hotel Resort & Spa
Bir tabağı bir kez çok iyi çıkarmak mümkün. Ahmet Ülker için asıl mesele, yoğun bir otel operasyonunda o kaliteyi ekiple birlikte yüzlerce kez sürdürebilmek.
““Bir tabağı bir kez çok iyi çıkarmak mümkün. Benim için asıl profesyonellik, o kaliteyi ekibinizle birlikte yüzlerce kez sürdürebilmek.”
Neden Radar’da?
Ahmet Ülker, Sous Chef rolünü yalnızca talimatları ekibe aktarmak olarak görmüyor. Sorunları oluşmadan fark etmeyi, ekibi geliştirmeyi ve operasyonun her noktasında sorumluluk almayı önemsiyor. Büyük otel operasyonlarında kalite, ekip yönetimi, mise en place, maliyet, zaman ve servis standardını birlikte yönetmenin peşinde. Mutfağın sürdürülebilirliğinin ancak doğru sistem, açık iletişim ve ortak sorumlulukla mümkün olduğuna inanıyor.
Bugüne kadarki mesleki yolculuğunuzda sizi en çok geliştiren deneyim ne oldu?
Beni en çok geliştiren şey, farklı mutfaklarda; farklı ölçeklerde ve şartlarda çalışan operasyonları deneyimlemek oldu. Özellikle büyük otel operasyonları bana şefliğin yalnızca iyi yemek yapmaktan ibaret olmadığını gösterdi. Yüzlerce misafirin olduğu bir operasyonda ürün kalitesini, ekip yönetimini, mise en place’ı, maliyeti, zamanı ve servis standartlarını aynı anda yönetebilmek gerekiyor. Kariyerimin ilk dönemlerinde daha çok ürüne ve ortaya çıkan tabağa odaklanıyordum. Zamanla bir mutfağın başarısının yalnızca servisten çıkan tabaklarla ölçülmeyeceğini gördüm. Farklı ekipler ve operasyonlar; insan yönetimini, sorumluluk almayı, baskı altında karar vermeyi ve gerektiğinde kendi kararlarımı sorgulamayı öğretti. Artık yeni bir fikir geliştirirken yalnızca “Bu tabak güzel mi?” diye düşünmüyorum. “Bu fikir gerçekten mutfakta iş yapar mı, sürdürülebilir olur mu ve ekip tarafından aynı standartta tekrar üretilebilir mi?” sorularını da soruyorum.
Bir Sous Chef olarak mutfakta en çok önem verdiğiniz disiplin veya yaklaşım nedir?
Benim için en önemli konular sistem, iletişim, gelişim ve sürdürülebilirlik. İyi bir Sous Chef’in mutfağın nabzını tutması gerektiğine inanıyorum. Bu rolü, Executive Chef’ten gelen talimatları ekibe aktaran bir pozisyon olarak görmüyorum; sorunları oluşmadan fark etmek, ekibi geliştirmek ve gerektiğinde operasyonun her noktasında sorumluluk almak da işin parçası. Mutfakta bir hata olduğunda önce “Kim yaptı?” yerine “Neden oldu?” sorusunu sormaya çalışıyorum. Çünkü sorun bazen kişilerde değil; eğitimde, iletişimde ya da kurduğunuz sistemde olabiliyor. İyi bir mutfakta disiplinin korkudan değil, herkesin neyi neden yaptığını bilmesinden oluştuğuna inanıyorum.
Önümüzdeki birkaç yıl için mesleki hedefiniz nedir?
Hedefimi yalnızca bir sonraki unvan üzerinden tanımlamak istemiyorum. Elbette daha büyük sorumluluklar almak ve kariyerimin sonraki adımlarına hazırlanmak istiyorum; ancak benim için asıl önemli olan, o sorumlulukları taşıyacak donanıma sahip olmak. Farklı ürünleri, teknikleri ve mutfak kültürlerini araştırırken; operasyonun hem yaratıcı hem de yönetim tarafında kendimi geliştirmeye çalışıyorum. Uzun vadede iyi tabaklar çıkarabilen, iyi operasyonlar yönetebilen, iyi bir ekip kurabilen, bilgisini aktarabilen ve yaptığı işe kendi karakterini yansıtabilen bir şef olmak istiyorum. En büyük hedefim, bir sonraki unvan geldiğinde ona gerçekten hazır olmak.
Genç bir aşçıya tek cümleyle ne tavsiye edersiniz?
Sonucu aceleyle isteme; önce temelini güçlendir, merakını hiç kaybetme ve bir gün kendi imzanı oluşturabilmek için başkasının tabağını değil, düşünme biçimini öğren.